चीनी का मनुष्यों के प्रति गहरा आकर्षण है, न केवल इसलिए कि इसमें उच्च ऊर्जा होती है, बल्कि इसलिए भी क्योंकि यह मस्तिष्क में इनाम (खुशी) प्रणाली को सक्रिय कर सकती है, जिससे "चीनी की लत" व्यवहार शुरू हो सकता है। शोध की प्रगति के साथ, लोग अत्यधिक चीनी के सेवन से होने वाली मोटापे जैसी स्वास्थ्य समस्याओं के बारे में जागरूक हो रहे हैं। कई प्रकार के मिठास हैं, और हरे, स्वस्थ, कम कैलोरी और अच्छे स्वाद वाले मिठास की तलाश कई उपभोक्ताओं की मांग बन गई है। चीनी के विकल्प के रूप में, प्राकृतिक मिठास में सुरक्षा और स्थिरता की विशेषताएं होती हैं, और बाजार का पैमाना लगातार बढ़ रहा है। तो, प्राकृतिक मिठास क्या हैं, सामान्य प्राकृतिक मिठास क्या हैं, और उनकी विशेषताएं क्या हैं?
की परिभाषाप्राकृतिक मिठास
प्राकृतिक मिठास आम तौर पर सीधे प्रकृति से निकाले गए या उचित रूप से संशोधित मीठे रासायनिक घटकों का एक वर्ग है, जिनमें से अधिकांश पौधों या सूक्ष्मजीवों के द्वितीयक मेटाबोलाइट्स हैं। सुक्रोज द्वारा प्रस्तुत पहली पीढ़ी के मिठास और सोडियम साइक्लामेट द्वारा प्रस्तुत दूसरी पीढ़ी के मिठास की तुलना में, प्राकृतिक मिठास में न केवल उच्च मिठास और कम कैलोरी होती है, बल्कि अच्छी घुलनशीलता, अच्छा स्वाद, उच्च स्थिरता और आम तौर पर विशेषताएं भी होती हैं। गैर विषैले और दुष्प्रभाव के. उनमें से कुछ में एलर्जी रोधी और प्रतिरक्षा विनियमन को बढ़ाने जैसे शारीरिक कार्य भी पाए गए हैं। इसलिए, प्राकृतिक मिठास का उपयोग सभी प्रकार के भोजन में व्यापक रूप से किया जा सकता है, और इसमें विकास और अनुप्रयोग की काफी संभावनाएं हैं।
आमतौर पर खाद्य उद्योग में उपयोग किए जाने वाले प्राकृतिक मिठास में स्टीवियोसाइड, सिराइटिन, ग्लाइसीराइज़िन, स्टीटोसाइड, मीठा प्रोटीन (सोमा मीठा, आदि) और चीनी अल्कोहल, जैसे एरिथ्रिटोल, जाइलिटोल, सोर्बिटोल, माल्टिटोल, मैनिटोल, लैक्टोल आदि शामिल हैं। (तालिका 1 देखें) जानकारी के लिए)।
तालिका 1 सामान्य प्राकृतिक मिठासों की तुलना
|
प्राकृतिक स्वीटनर |
मिठास |
कैलोरी |
स्वाद विशेषताएँ |
सुरक्षा और शारीरिक विशेषताएं |
|
इस्तेमाल किया गया |
अन्य सुविधाओं |
|
स्टीवियोल ग्लाइकोसाइड |
150-300 |
1/300 |
मीठा, कड़वा, मुलेठी, धात्विक |
उच्च सुरक्षा, गैर कैंसरकारी, गैर विषैले, कोई दुष्प्रभाव नहीं, खाने के लिए सुरक्षित |
0.91 |
असीमित |
गैर किण्वन योग्य पदार्थ, प्रकृति में स्थिर, बैक्टीरियोस्टेटिक, प्रसंस्करण में गैर मलिनकिरण, उच्च तापमान प्रतिरोध, गर्मी और एसिड-बेस के लिए स्थिर |
|
मोग्रोसाइड |
300 |
शून्य कैलोरी |
मधुर, शीतल, मुलेठी |
यह सुरक्षित और गैर-विषाक्त है, इसमें कुछ एंटी ऑक्सीजन गतिविधि है, यकृत की रक्षा करता है, प्रतिरक्षा बढ़ाता है, मौखिक बैक्टीरिया को रोकता है, और रक्त शर्करा के स्तर को नियंत्रित करता है |
- |
असीमित |
इसे अक्सर मोटापे और मधुमेह के रोगियों के लिए चीनी के विकल्प के रूप में उपयोग किया जाता है |
|
ग्लाइसीराइज़िन |
50-100 |
कम कैलोरी |
मीठा, मुलेठी |
यह सुरक्षित और गैर-विषाक्त है, जो कुछ खाद्य घटकों में खराब कड़वे स्वाद और गंध को छिपा देता है |
1.86 |
असीमित |
उच्च तापमान वाले प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थ, जैसे मांस और पके हुए सामान में, यह भोजन कोकिंग के कारण होने वाले रंग, सुगंध और स्वाद के नुकसान से बच सकता है। |
|
रुबुसोसाइड |
300 |
1/100 |
मीठा और ठंडा |
यह खाने के लिए सुरक्षित है, इसका कोई विषाक्त दुष्प्रभाव नहीं है, और इसमें रक्त लिपिड और रक्त ग्लूकोज को कम करने का प्रभाव होता है |
- |
आप LIMIT |
यह मधुमेह, उच्च रक्तचाप, मोटापा, हाइपरलिपिडेमिया आदि के रोगियों और उन लोगों के लिए उपयुक्त है जो चीनी के लिए उपयुक्त नहीं हैं |
|
थौमैटिन |
1600-3000 |
कम कैलोरी |
मीठा स्वाद, कोई गंध नहीं |
यह सुरक्षित और गैर विषैला है, और इसे मानव शरीर के लिए आवश्यक अमीनो एसिड में विघटित किया जा सकता है |
8.13 |
0.025 ग्राम/किलो |
प्राकृतिक मीठा प्रोटीन |
|
0.7 |
1/10 |
मीठा स्वाद, नरम और नाजुक स्वाद |
कोई स्वास्थ्य जोखिम नहीं पाया जाता है, रक्त ग्लूकोज और इंसुलिन में वृद्धि नहीं होगी, सूजनरोधी, और अत्यधिक सेवन से पेट में गड़बड़ी हो सकती है |
- |
- |
एकल उपभोग वजन {{0}}.4 ग्राम प्रति किलोग्राम से कम, और दैनिक उपभोग वजन 0.9 ग्राम प्रति किलोग्राम से कम |
|
|
0.65 |
शून्य कैलोरी |
मीठा और ठंडा |
यह शर्करा के चयापचय में शामिल नहीं है, और चयापचय मार्ग इंसुलिन से स्वतंत्र है या शायद ही कभी इंसुलिन पर निर्भर करता है, और मुश्किल से गर्मी उत्पन्न करता है और रक्त ग्लूकोज में परिवर्तन का कारण बनता है |
0.03 |
असीमित |
एरिथ्रिटोल में सबसे छोटा आणविक भार और सबसे अच्छा अवशोषण प्रभाव होता है, लेकिन यह एक कैलोरी मुक्त चीनी अल्कोहल है जो अवशोषण के बाद चयापचय के बिना सीधे उत्सर्जित नहीं होता है। |
|
|
xylitol |
0.9-1.0 |
कम कैलोरी |
मीठा और ठंडा |
अधिकांश चीनी अल्कोहल को पोषण संबंधी मिठास के रूप में जाना जाता है क्योंकि उन्हें लोगों द्वारा अवशोषित, पचाया और चयापचय किया जा सकता है और उनमें एक निश्चित मात्रा में गर्मी होती है। चीनी अल्कोहल अक्सर संबंधित मोनोसैकेराइड या डिसैकराइड की कमी से उत्पन्न अल्कोहल होते हैं। उनका आणविक भार कम होता है और वे अधिक आसानी से अवशोषित हो जाते हैं। चीनी अल्कोहल गैस्ट्रिक एंजाइमों द्वारा विघटित नहीं होते हैं और सीधे आंत में प्रवेश करते हैं। छोटी आंत में उनकी विभिन्न आणविक संरचनाओं और शर्करा के कारण, अवशोषण का समय ग्लूकोज की तुलना में धीमा होता है, जिसका आंत को नम करने का एक निश्चित प्रभाव होता है। इसके अत्यधिक सेवन से आंत में गैस बन सकती है, जिससे पेट में गड़बड़ी, मल त्याग में आवाज़ और यहां तक कि दस्त भी हो सकता है। |
0.26 |
उत्पादन आवश्यकताओं के अनुसार उचित उपयोग करें |
दंत क्षय को रोकें और गठित दंत पट्टिका को खत्म करें |
|
सोर्बिटोल |
0.48 |
कम कैलोरी |
मीठा और ठंडा |
0.22 |
अच्छा मॉइस्चराइजिंग प्रदर्शन भोजन में एक निश्चित मात्रा में नमी बनाए रख सकता है, चीनी और नमक की वर्षा और क्रिस्टलीकरण को रोक सकता है, मीठे, खट्टे और कड़वे स्वाद की शक्ति संतुलन बनाए रख सकता है और भोजन के स्वाद को बढ़ा सकता है। |
||
|
माल्टिटोल |
0.8-0.95 |
कम कैलोरी |
मिठाई |
0.37 |
माल्टिटोल की सहनशील खुराक प्रति दिन 28-32 ग्राम है |
||
|
मैनिटोल |
0.55 |
कम कैलोरी |
मीठा और ठंडा |
- |
यह विटामिन, खनिज और जड़ी-बूटियों के स्वाद को छुपा सकता है। कैंडी के एंटी स्टिकिंग एजेंट, पोषण पूरक और टिश्यू मॉइस्चराइज़र के रूप में उपयोग किया जाता है |
||
|
लैक्टिटोल |
0.35 |
कम कैलोरी |
मिठाई |
- |
एक प्रीबायोटिक |
स्टेवियोसाइड एक प्रकार का डाइटरपेनॉइड यौगिक है जिसमें उच्च मीठा स्वाद होता है, जो कंपोजिट परिवार के एक जड़ी-बूटी वाले पौधे स्टीविया रेबाउडियाना से निकाला जाता है। वर्तमान में, 30 से अधिक ज्ञात हैं, और मिठास सुक्रोज से लगभग 150-300 गुना अधिक है। इसकी कम कैलोरी, उच्च मिठास, अच्छी स्थिरता और कम कीमत के कारण स्टीवियोसाइड को "दुनिया का तीसरा प्राकृतिक ग्लाइकोजन" माना जाता है। इसका व्यापक रूप से दवा, दैनिक रासायनिक उद्योग, पेय पदार्थ, भोजन, शराब और अन्य उद्योगों में उपयोग किया जाता है। स्टीवियोसाइड के मुख्य मीठे घटकों को तालिका 2 में दिखाया गया है, जिनमें से रेबाउडियोसाइड ए और स्टीवियोसाइड की सामग्री सबसे अधिक है, जो स्टीवियोसाइड की कुल सामग्री का 80% से अधिक है। रेबाउडियोसाइड ए (आरए) भी सबसे अधिक उपयोग किया जाने वाला स्टीवियोसाइड है, और इसकी मिठास सुक्रोज से 350-450 गुना अधिक है। इसके अलावा, रेबाउडियोसाइड डी (आरडी) और रेबाउडियोसाइड एम (आरएम) का स्वाद अन्य स्टीवियोसाइड घटकों की तुलना में सुक्रोज के करीब है, इसलिए यह नए स्टीवियोसाइड उत्पादों के विकास और उन्नयन के लिए दिशाओं में से एक है।
चित्र 1 स्टीविया ग्लाइकोसाइड के रासायनिक घटक
से: स्टीवियोल ग्लाइकोसाइड का संश्लेषण और उत्पादन: हालिया शोध रुझान और परिप्रेक्ष्य
सिराइटिया ग्रोसवेनोरी के मीठे रासायनिक घटकों पर शोध 1970 के दशक में शुरू हुआ। सिराइटिया ग्रोसवेनोरिन आमतौर पर परिपक्व ताजे सिराइटिया ग्रोसवेनोरी फल (आमतौर पर "अमर फल" या स्वीटनर के रूप में जाना जाता है) से निकाला जाता है। यह ग्लाइकोसाइड्स के एक वर्ग के लिए एक सामान्य शब्द है जिसमें एग्लीकोन के रूप में कुकुर्बिटेन ट्राइटरपीन सिराइटोल होता है। मोग्रोसाइड की मिठास बहुत अधिक है, सुक्रोज की मिठास से लगभग 300 गुना। मोग्रोसाइड के मुख्य घटक तालिका 1 में दिखाए गए हैं, जिनमें मोग्रोसाइड वी की मात्रा सबसे अधिक है, और यह मोग्रोसाइड मिठास का मुख्य स्रोत भी है। भोजन के रूप में, मोग्रोसाइड सुरक्षित और गैर विषैला है। खाद्य योजकों के उपयोग के लिए राष्ट्रीय अनिवार्य मानक GB2760 मानक के अनुसार, मोग्रोसाइड का उपयोग बिना किसी सीमा के सभी प्रकार के भोजन में किया जा सकता है। एक आदर्श प्राकृतिक स्वीटनर के रूप में, सिराइटिया ग्रोसवेनोरी मनुष्यों के लिए ऊर्जा का स्रोत नहीं है, इसलिए इसे अक्सर मोटापे और मधुमेह के रोगियों के लिए चीनी के विकल्प के रूप में उपयोग किया जाता है। इसके अलावा, अध्ययन में मोग्रोसाइड के अन्य शारीरिक प्रभाव भी पाए गए, जैसे एंटीऑक्सीडेंट, लीवर की सुरक्षा, प्रतिरक्षा बढ़ाना, रक्त परिसंचरण को सक्रिय करना और रक्त ठहराव को दूर करना, मौखिक बैक्टीरिया को रोकना आदि।
चित्र 2 मोग्रोसाइड की रासायनिक संरचना
लिकोरिस अर्क (ग्लाइसीराइज़िन)
ग्लाइसीराइज़िन एक ट्राइटरपेनॉइड है जो औषधीय पौधे ग्लाइसीराइज़ा यूरालेंसिस की जड़ों या तनों से निकाला जाता है। ग्लाइसीराइज़िक एसिड अर्क का मुख्य घटक है, जिसे थोड़ी मात्रा में ग्लाइसीराइज़िनेट के साथ मिलाया जाता है। अर्क की मिठास सुक्रोज की तुलना में 50-100 गुना है, और ग्लाइसीराइजिनेट की मिठास सुक्रोज की 150-300 गुना है। ग्लाइसीराइजिनेट मोनोपोटेशियम ग्लाइसीराइजिनेट, ट्रिपोटेशियम ग्लाइसीराइजिनेट और अमोनियम ग्लाइसीराइजिनेट का सामान्य नाम है। इसकी मिठास सुक्रोज से क्रमशः 500 गुना, 150 गुना और 200 गुना है। ग्लाइसिरिज़िक एसिड में उच्च मिठास, कम गर्मी होती है और यह सुरक्षित और गैर विषैला होता है। ग्लाइसीराइज़िक एसिड का संरचनात्मक सूत्र चित्र 1 में दिखाया गया है। सुक्रोज, प्रोटीयोग्लाइकन, स्टीवियोसाइड, सैकरिन और अन्य मिठास की तुलना में, ग्लाइसीराइज़िन में मिठास और औषधीय गुणों की अच्छी समझ होती है, और इसका मीठा स्वाद धीरे-धीरे उत्पन्न होता है और लंबे समय तक बना रहता है। ग्लाइसीराइजिनेट न केवल पेय पदार्थों की मिठास और सुगंध को बढ़ा सकता है, बल्कि कुछ खाद्य घटकों की खराब कड़वाहट और गंध को भी छुपा सकता है। उच्च तापमान वाले प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों, जैसे मांस और पके हुए माल में, यह भोजन को पकाने के कारण होने वाले रंग, सुगंध और स्वाद के नुकसान से बच सकता है। हाल के वर्षों में, ग्लाइसीराइज़िन का व्यापक रूप से दवा, भोजन, सौंदर्य प्रसाधन और अन्य उद्योगों में उपयोग किया गया है। ग्लाइसीराइजा के कृत्रिम रोपण क्षेत्र के क्रमिक विस्तार के साथ, प्राकृतिक स्वीटनर और स्वास्थ्यवर्धक भोजन के रूप में ग्लाइसीराइजा से निकाले गए ग्लाइसीराइजिन ने देश और विदेश में कई विद्वानों का ध्यान आकर्षित किया है।
चित्र: ग्लाइसीराइज़िन की 3 आणविक संरचना
रुबुसोसाइड
मीठी चाय रोसैसी में रुबस की एक नई किस्म है। मीठी चाय में डाइटरपेनॉइड ग्लाइकोसाइड में मीठा ग्लाइकोसाइड, गंधहीन ग्लाइकोसाइड और कड़वा ग्लाइकोसाइड शामिल हैं। उनकी संरचना और मीठे प्रकार तालिका 4 में दिखाए गए हैं। उनमें से, मीठे ग्लाइकोसाइड्स, स्टीविया ग्लाइकोसाइड्स की उच्च सामग्री, एक डाइटरपीन शर्करा शरीर है, जो रासायनिक संरचना में स्टीवियोसाइड के समान है। इसकी मिठास सुक्रोज से 300 गुना अधिक है, इसकी गर्मी सुक्रोज की लगभग 1% है, और इसमें सुक्रोज के करीब एक ताज़ा मीठा स्वाद है। इसे खाना सुरक्षित है और इसका कोई जहरीला दुष्प्रभाव नहीं है। इसमें रक्त लिपिड और रक्त ग्लूकोज को कम करने का प्रभाव होता है, और यह एक आदर्श मीठा विकल्प है। यह विशेष रूप से मधुमेह, उच्च रक्तचाप, मोटापा, हाइपरलिपिडिमिया वाले रोगियों और उन लोगों के लिए उपयुक्त है जो चीनी के लिए उपयुक्त नहीं हैं, इसलिए इसका उपयोग प्राकृतिक गैर-चीनी मिठास जैसे खाद्य और स्वास्थ्य उत्पादों के बाजार में व्यापक रूप से किया जाता है।
शीआन ग्रीन स्प्रिंग टेक्नोलॉजी कं, लिमिटेड प्राकृतिक मिठास का निर्माता और आपूर्तिकर्ता है। हम 22 वर्षों से अधिक समय से प्राकृतिक मिठास के उत्पादन और बिक्री में लगे हुए हैं। हम उच्च गुणवत्ता वाले प्राकृतिक मिठास का उत्पादन करते हैं, जिसमें स्टीविया अर्क, एरिथ्रिटोल, एलोकेटोज़, मोमोर्डिका ग्रोसवेनोरी अर्क आदि शामिल हैं। साथ ही, हम आपकी आवश्यकताओं के अनुसार मिश्रित मिठास को अनुकूलित कर सकते हैं।