स्टीविया ग्लाइकोसाइड्स, जिसे स्टीविया अर्क या स्टीविया मिठास के रूप में भी जाना जाता है, स्टीविया रेबाउडियाना बर्टोनी की पत्तियों में प्राकृतिक रूप से मौजूद उच्च तीव्रता वाले मिठास की एक श्रृंखला है। इसकी मिठास सुक्रोज (चीनी) से लगभग 200-300 गुना अधिक है।
इसमें शून्य कैलोरी, रक्त शर्करा में वृद्धि नहीं (ग्लाइसेमिक इंडेक्स 0), और प्राकृतिक पौधों के स्रोतों से निष्कर्षण के फायदे हैं, और इसका व्यापक रूप से चीनी मुक्त, कम कैलोरी वाले भोजन और पेय पदार्थों में उपयोग किया जाता है। यूरोपीय खाद्य योज्य कोड E960 है।
के प्रकारस्टीविया ग्लाइकोसाइड्स
स्टीवियोसाइड और स्टीवियोसाइड ए मुख्य मिठास हैं, जबकि अन्य घटक स्टीविया की पत्तियों में थोड़ी मात्रा में मौजूद होते हैं। ये स्टीविओल ग्लाइकोसाइड्स स्टीविओल अल्कोहल के ग्लाइकोसाइड हैं, जिनमें विभिन्न आणविक संरचनाएं होती हैं लेकिन सभी का मूल कंकाल एक ही होता है, अर्थात् स्टीविओल अल्कोहल।
उनके बीच का अंतर C-13 और C-19 में ग्लाइकोसिडिक बांड द्वारा बंधे ग्लूकोज अंशों के प्रकार और मात्रा में निहित है, जो उनकी अपनी रासायनिक संरचना और स्वाद निर्धारित करते हैं।
ऐसा लगता है कि स्टीवियोल ग्लाइकोसाइड में जितना अधिक ग्लूकोज होगा, मिठास उतनी ही बेहतर होगी और कड़वाहट कम होगी। स्टीवियोसाइड में तीन ग्लूकोज अंश होते हैं, जबकि रेबाउडिन ए में चार और रेबाउडिन एम में छह ग्लूकोज अंश होते हैं। इन तीनों में, रेबाउडिन एम का स्वाद सबसे अच्छा है, इसके बाद रेबाउडिन ए और फिर स्टीविओल ग्लाइकोसाइड का स्थान है।
स्टीविया की पत्तियों में 6% -10% स्टीवियोल ग्लाइकोसाइड, 2% -4% होता हैरेबाउडियोसाइड ए, और 1% -2% अन्य छोटे स्टीवियोल ग्लाइकोसाइड (रेबाउडियोसाइड बी, सी, डी, ई, एफ, और एम, स्टीवियोल डिसैकराइड्स, स्टीविओल ग्लाइकोसाइड्स, और डुलकोसिन ए)।
वर्तमान में, 70 से अधिक प्रकार के स्टीविया ग्लाइकोसाइड की खोज की गई है, लेकिन उनमें से अधिकांश में उनकी कम सामग्री के कारण प्रासंगिक मिठास डेटा का अभाव है।
स्टीविओल ग्लाइकोसाइड्स की सामग्री कुल स्टीविओल ग्लाइकोसाइड्स का लगभग 60% -70% है; इसके बाद रेबाउडियोसाइड ए है, जो कुल सामग्री का लगभग 15% से 20% है; तीसरा रेबाउडियोसाइड सी है, जिसकी सामग्री लगभग 5% है।
स्टीवियोसाइड और रेबाउडियोसाइड ए के बीच क्या अंतर है?
स्टीविया पौधे की पत्तियों में स्टीवियोसाइड और रेबाउडियोसाइड ए दो प्रमुख प्राकृतिक मिठास हैं। उनके पास एक ही आधारित संरचना स्टीविओल है लेकिन बाद वाले में एक और ग्लूकोज मात्रा है, जो उनके अंतर की ओर ले जाती है।
निम्नलिखित दो मुख्य तुलनाएँ हैं:
जल घुलनशीलता: रेबाउडियोसाइड ए पानी में अधिक घुलनशील है, इसकी घुलनशीलता 1% है।
मीठा स्वाद और उपयोग: रेब ए स्टीवियोसाइड की तुलना में अधिक मीठा है, इसमें कोई महत्वपूर्ण कड़वाहट नहीं है, और स्टीवियोसाइड की तुलना में व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। रेब ए को सर्वोत्तम स्वाद वाला व्यावसायिक स्टीविया माना जाता था, लेकिन बाद में रेबाउडियोसाइड एम (रेब एम) आया।
स्टीविओसाइड के उपयोग क्या हैं?
स्टीवियोसाइड को सबसे पहले अलग किया गया और अन्य स्टीवियोल ग्लाइकोसाइड के बीच कम/मुक्त चीनी और कम कैलोरी वाले भोजन और पेय में उपयोग किया गया। प्राकृतिक वनस्पति आधारित लाभों के साथ, शून्य कैलोरी, रक्त शर्करा नहीं बढ़ाता (मधुमेह रोगियों के लिए सुरक्षित)।
कैलोरी सेवन और चीनी की खपत को कम करने और प्राकृतिक उच्च तीव्रता वाले मिठास को प्राथमिकता देने पर जोर देने के साथ, कुछ खाद्य और पेय निर्माता कृत्रिम मिठास के उपयोग से स्टीविया मिठास और भिक्षु फल मिठास में बदल रहे हैं।
जब चीनी के विकल्प के रूप में उपयोग किया जाता है, तो वांछित मीठाकरण उद्देश्यों को प्राप्त करने के लिए स्टीवियोसाइड की केवल थोड़ी मात्रा की आवश्यकता होती है क्योंकि यह टेबल चीनी की तुलना में लगभग 250-300 गुना अधिक मीठा होता है।
हालाँकि, इसके अप्रिय स्वाद के कारण इसका उपयोग रेब ए के रूप में व्यापक नहीं है।
खाद्य एवं पेय पदार्थ का अनुप्रयोग
स्टीवियोल ग्लाइकोसाइड्सगैर-पोषक मिठास वाले पदार्थ हैं जिनका उपयोग कृत्रिम मिठास के विकल्प के रूप में किया जा सकता है (उदाहरण के लिए एस्पार्टेम, एसेसल्फेम के, सुक्रालोज़, सैकरिन, नियोटेम), और चीनी की तुलना में 200 से 300 गुना गुण, शून्य कैलोरी, शून्य ग्लाइसेमिक इंडेक्स, नहीं। दांतों में सड़न पैदा करता है, रक्त शर्करा नहीं बढ़ाता है और मधुमेह रोगियों के लिए उपयुक्त है, यह ऊर्जा में कमी और चीनी मुक्त भोजन का उत्पादन करने के लिए उपयुक्त है।
स्टेवियोल ग्लाइकोसाइड्स का व्यापक रूप से कार्बोनेटेड शीतल पेय, डेयरी उत्पाद, चाय, जूस, बेकरी, कन्फेक्शनरी, अचार, डेसर्ट आदि जैसे खाद्य पदार्थों में उपयोग किया जाता है। इन्हें अक्सर कृत्रिम मिठास के साथ मिलाया जाता है।