स्टेवियोसाइडएक प्रकार का ग्लाइकोसिडिक पदार्थ है जो स्टीविया की पत्तियों में पाया जाता है, और यह स्टीविया का सबसे मीठा हिस्सा भी है। इसका कार्य और स्वाद चीनी के सबसे करीब है। विभिन्न मीठे घटकों के अनुसार, इसे स्टीविया ए ग्लाइकोसाइड, स्टीविया बी ग्लाइकोसाइड, स्टीविया सी ग्लाइकोसाइड, स्टीविया डी ग्लाइकोसाइड, स्टीविया ई ग्लाइकोसाइड और स्टीविया एम ग्लाइकोसाइड में विभाजित किया जा सकता है। पत्तियों में एम ग्लाइकोसाइड (यानी रेब एम) और डी ग्लाइकोसाइड (रेब डी) की मात्रा बेहद कम है, यहां तक कि रेब ए या अन्य ग्लाइकोसाइड से भी कम है।
रेबाउडियोसाइड एक विशेषता
रेब ए, यारेबाउडियोसाइड ए, सबसे प्रचुर और प्रसिद्ध स्टीवियोल ग्लाइकोसाइड है, जो अपनी तीव्र मिठास के लिए मूल्यवान है। इसे अक्सर निकाला जाता है और विभिन्न खाद्य और पेय उत्पादों में चीनी के विकल्प के रूप में उपयोग किया जाता है। रेब ए अपने शून्य-कैलोरी गुणों के कारण अत्यधिक लोकप्रिय है, जो इसे उन लोगों के लिए एक आकर्षक विकल्प बनाता है जो चीनी का सेवन कम करना चाहते हैं। व्यापक रूप से उपयोग किया जाने वाला, रेब ए चीनी से लगभग 250-300 गुना मीठा है।
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स्वाद:रेब ए थोड़े लंबे समय तक बने रहने वाले स्वाद के साथ तीव्र मिठास प्रदान करता है, विशेष रूप से उच्च सांद्रता में। कम मात्रा में इस्तेमाल करने पर इसका स्वाद साफ हो सकता है लेकिन बड़ी मात्रा में यह कड़वाहट पैदा कर सकता है। कीमत:इसकी प्रचुरता और स्थापित उत्पादन विधियों के कारण, Reb A, Reb M और Reb D जैसे अन्य स्टीवियोल ग्लाइकोसाइड्स की तुलना में अधिक लागत प्रभावी होता है। इसकी अपेक्षाकृत कम कीमत इसे उन निर्माताओं के लिए एक लोकप्रिय विकल्प बनाती है जो अपने उत्पादों में चीनी सामग्री को कम करना चाहते हैं। लागत में उल्लेखनीय वृद्धि किए बिना।
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रेबाउडियोसाइड एम विशेषता
रेब एम, संक्षिप्त रूप मेंरेबाउडियोसाइड एम, स्टीविया में पाया जाने वाला एक डिज़ाइनर स्टीविओल ग्लाइकोसाइड है। रेब एम कभी-कभी अन्य स्टीवियोल ग्लाइकोसाइड्स से जुड़े कड़वे स्वाद के बिना एक साफ, उल्लेखनीय चीनी जैसा स्वाद प्रदान करता है। यह समग्र चीनी सामग्री को कम करते हुए चीनी के समान स्वाद वाले उत्पाद बनाने का लक्ष्य रखने वाले निर्माताओं के लिए इसे एक वांछनीय विकल्प बनाता है। यह चीनी से 225-250 गुना मीठा है।
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स्वाद:रेब एम एक मिठास प्रोफ़ाइल प्रदान करता है जो आम तौर पर अन्य स्टीवियोल ग्लाइकोसाइड्स से जुड़ी कड़वाहट के बिना सुक्रोज (टेबल शुगर) जैसा दिखता है। यह एक साफ, चीनी जैसा स्वाद प्रदान करता है, जो इसे बेहतर चीनी विकल्प चाहने वाले उपभोक्ताओं के लिए अत्यधिक वांछनीय बनाता है। कीमत:रेब एम आमतौर पर स्टीविया संयंत्र में कम प्रचुरता और इसे अलग करने के लिए आवश्यक अधिक जटिल निष्कर्षण और शुद्धिकरण प्रक्रियाओं के कारण रेब ए की तुलना में अधिक कीमत देता है। इसकी उच्च लागत के बावजूद, इसकी चीनी जैसी स्वाद प्रोफ़ाइल इसे कुछ अनुप्रयोगों के लिए एक पसंदीदा विकल्प बनाती है जहां स्वाद सर्वोपरि है। रेब एम भी हाल ही में पेश किया गया एक विकल्प है जो इसकी कीमत में योगदान देता है।
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स्वाद में सुधार - मिठास का मिश्रित उपयोग
उपयोग के लंबे इतिहास के साथ प्राकृतिक चीनी के विकल्प के रूप में, स्टीविओल ग्लाइकोसाइड्स की मांग लगातार बढ़ रही है, अधिकांश नए उत्पाद उत्तरी अमेरिका, एशिया और पश्चिमी यूरोप में केंद्रित हैं। नए स्टीविओल ग्लाइकोसाइड्स की रिहाई के लिए पेय पदार्थ मुख्य श्रेणी बने हुए हैं। इसके अलावा, खेल पोषण उत्पादों, डेयरी उत्पादों, स्नैक्स और कैंडीज में उल्लेखनीय वृद्धि हुई है, और डेसर्ट, आइसक्रीम और बेक्ड सामान जैसी नई श्रेणियां धीरे-धीरे पेश की जा रही हैं। स्टीविओसाइड ने अपनी प्राकृतिक प्रकृति और लगभग शून्य कैलोरी मूल्य के कारण खाद्य और पेय उद्योग में बहुत ध्यान आकर्षित किया है, लेकिन इसकी कड़वाहट और अप्रिय स्वाद इसके अनुप्रयोग में बड़ी बाधाएं हैं।
"हमने कड़वाहट के बाद इसे सुलझाने के मुद्दे की खोज करना कभी बंद नहीं किया है"
चीनी के विकल्पों के प्रयोग का इतिहास लंबा है और प्रत्येक उत्पाद की अपनी विशेषताएं होती हैं। अलग-अलग मिठास के मिश्रण से स्वाद बढ़ेगा और कमियां भी पूरी होंगी।
- स्टीविओसाइड+erythritol
उच्च तीव्रता वाले स्वीटनर के रूप में, स्टीविओल ग्लाइकोसाइड्स (मुख्य रूप से रेब ए और रेब बी) में मिठास की अपेक्षाकृत धीमी शुरुआत होती है, मिठास में उल्लेखनीय वृद्धि होती है, और लंबे समय तक चलने वाला स्वाद होता है। एरिथ्रिटोल मिठास के समय वक्र को बदल सकता है और कुछ अवशेष को खत्म कर सकता है।
- स्टीविओसाइड+अल्लुलोज+मोग्रोसाइड
स्टीविया रेबाउडियाना, एल्युलोज़ और मोग्रोसाइड ग्रोसवेनोरी ग्लाइकोसाइड का संयोजन स्वाद में चीनी के समान है। यह कार्बोनेटेड पेय और गैर कार्बोनेटेड पेय, बेक किए गए सामान, जमे हुए डेसर्ट, सिरप, च्यूइंग गम और कैंडी के लिए उपयुक्त है। यह माइलार्ड प्रतिक्रिया के माध्यम से जल बंधन और ब्राउनिंग कार्यों के सुधार को बढ़ावा दे सकता है।
- स्टीवियोसाइड+एरीथ्रिटोल+मोग्रोसाइड+एल्युलोज़
यह मिश्रण प्रत्येक स्वीटनर के फायदों को पूरा बढ़ावा देता है जबकि उनके संबंधित नुकसानों को दूर करता है। उदाहरण के लिए, एरिथ्रिटोल और एल्युलोज़ स्टीवियोसाइड और मोग्रोसाइड के स्वाद को बेअसर कर सकते हैं; एल्युलोज़ एरिथ्रिटोल के ठंडे स्वाद और एंडोथर्मिक गुणों का प्रतिकार कर सकता है, इसकी क्रिस्टलीयता को कम कर सकता है और जमे हुए खाद्य पदार्थों के हिमांक को कम कर सकता है, जो माइलार्ड प्रतिक्रिया में भाग लेता है।
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