स्टीविया के कड़वे स्वाद से कैसे छुटकारा पाएं?

उत्तर कड़वा स्वाद उत्पन्न होने के कारण

का मुख्य घटक हैस्टीविया अर्कस्टीविओल ग्लाइकोसाइड्स है, जिसमें स्टीविओल ग्लाइकोसाइड्स और रेबाउडियोसाइड ए जैसे विभिन्न घटक शामिल हैं। उनमें से, कुछ छोटे ग्लाइकोसाइड घटक जैसे स्टीविया ग्लाइकोसाइड औररेबाउडियोसाइड एपोस्ट कड़वे स्वाद का मुख्य कारण हो सकता है। ये घटक मुख्य मीठे घटकों से अलग स्वाद कलिकाओं पर रिसेप्टर्स से जुड़ते हैं, और मिठास का अनुभव करने के बाद, वे एक कड़वी अनुभूति पैदा कर सकते हैं।

रासायनिक संरचना के दृष्टिकोण से, स्टेविया ग्लाइकोसाइड्स की रासायनिक संरचना अपेक्षाकृत जटिल है, और उनकी आणविक संरचना में कुछ कार्यात्मक समूह विशिष्ट मौखिक वातावरण (जैसे लार, मौखिक माइक्रोबायोटा और अन्य कारकों में एंजाइम) में परिवर्तन से गुजर सकते हैं, जिससे उत्पादन हो सकता है। पोस्ट कड़वे स्वाद का. उदाहरण के लिए, हाइड्रोलिसिस या एंजाइमैटिक हाइड्रोलिसिस के दौरान, कुछ ग्लाइकोसाइड कड़वे स्वाद के साथ गिरावट वाले उत्पाद उत्पन्न कर सकते हैं।

खाने के स्वाद पर असर

भोजन में, बाद में कड़वा स्वाद उत्पाद के प्रति उपभोक्ताओं की स्वीकार्यता को गंभीर रूप से प्रभावित कर सकता है। कुछ खाद्य पदार्थों के लिए जिन्हें उच्च स्वाद की आवश्यकता होती है, जैसे उच्च-स्तरीय कैंडीज, उच्च-गुणवत्ता वाले डेयरी उत्पाद, आदि, यहां तक ​​​​कि थोड़ा सा स्वाद भी उत्पाद की गुणवत्ता को काफी कम कर सकता है। उदाहरण के लिए, चॉकलेट दूध में, यदि अनुपचारित स्टीविया अर्क का उपयोग किया जाता है, तो बाद का स्वाद चॉकलेट के समृद्ध स्वाद और दूध की मिठास को छिपा सकता है, जिससे उपभोक्ताओं को एक अप्रिय स्वाद महसूस हो सकता है।

पेय पदार्थों में, कड़वाहट के बाद उत्पाद का ताज़ा स्वाद बदल सकता है। उदाहरण के लिए, नींबू के स्वाद वाले शीतल पेय में, बाद का कड़वा स्वाद नींबू के खट्टे स्वाद के साथ मिल जाएगा, जिससे उपभोक्ताओं द्वारा अपेक्षित मीठे और खट्टे ताज़ा स्वाद के बजाय एक अजीब स्वाद संयोजन बन जाएगा।

स्टीविया के कड़वे स्वाद से कैसे छुटकारा पाएं?

1. यौगिक मिठास

• चीनी अल्कोहल मिठास के साथ यौगिक

erythritolयह उच्च मिठास और शून्य कैलोरी वाला चार कार्बन शुगर वाला अल्कोहल है। एरिथ्रिटोल का मीठा स्वाद शुद्ध होता है और इसका कोई बाद का स्वाद नहीं होता है। जब इसे स्टीविया अर्क के साथ मिलाया जाता है, तो यह स्टीविया अर्क के बाद के कड़वे स्वाद को प्रभावी ढंग से छुपा सकता है। उदाहरण के लिए, शुगर फ्री च्युइंग गम बनाते समय स्टीविया अर्क और एरिथ्रिटोल को एक निश्चित अनुपात में मिलाया जा सकता है। एरिथ्रिटोल की ताज़ा मिठास स्टीविया अर्क के कड़वे स्वाद को बेअसर कर सकती है, जिससे चबाने के दौरान गोंद लंबे समय तक बनी रहने वाली मिठास बनाए रख सकती है। सामान्य मिश्रण अनुपात को उत्पाद की मिठास आवश्यकताओं के अनुसार समायोजित किया जा सकता है। उदाहरण के लिए, कुछ कम चीनी वाले पेय पदार्थों में, स्टीविया अर्क और एरिथ्रिटोल का अनुपात लगभग 1:4 हो सकता है।

जाइलिटोल: यह भी आमतौर पर इस्तेमाल किया जाने वाला चीनी अल्कोहल स्वीटनर है, जिसकी मिठास सुक्रोज के बराबर होती है। जाइलिटोल स्वाद को कम करने के लिए स्टीविया अर्क के साथ सहक्रियात्मक रूप से काम कर सकता है। पके हुए माल में, जैसे कि शुगर फ्री कुकीज़, स्टीविया अर्क और ज़ाइलिटोल को उचित अनुपात में मिलाने से न केवल बाद के स्वाद को कम किया जा सकता है, बल्कि कुकीज़ को एक अच्छी कुरकुरी बनावट भी मिलती है। इसके यौगिक का अनुपात बिस्किट की रेसिपी और मिठास की आवश्यकताओं के अनुसार निर्धारित किया जा सकता है, आमतौर पर स्टीविया अर्क और जाइलिटॉल का अनुपात 1:3-1:5 के बीच हो सकता है।

• अन्य प्राकृतिक मिठास के साथ मिश्रित

मोग्रोसाइड्सउच्च मिठास के साथ सिराइटिया ग्रोसवेनोरी से निकाला गया एक प्राकृतिक स्वीटनर है, और इसकी मिठास की विशेषताएं स्टीविया रेबाउडियाना अर्क की पूरक हैं। दोनों को मिलाने के बाद, मिठास को अधिक प्राकृतिक बनाने और बाद में कड़वाहट की धारणा को कम करने के लिए मीठे रिलीज वक्र को समायोजित किया जा सकता है। उदाहरण के लिए, हर्बल चाय पेय बनाते समय, 1:1 से 1:2 के अनुपात में स्टीविया अर्क और मोग्रोसाइड का मिश्रण प्रभावी ढंग से स्टीविया अर्क के कड़वे स्वाद को कवर कर सकता है और हर्बल चाय की मिठास सुनिश्चित करते हुए उसके प्राकृतिक स्वाद को उजागर कर सकता है। पीना।

ग्लाइसीराइजिन: ग्लाइसीराइजिन मुलेठी से निकाला गया एक मीठा घटक है, जिसमें एक अनोखी मिठास और स्वाद होता है। जब स्टेविया अर्क के साथ मिलाया जाता है, तो ग्लाइसीराइज़िन बाद में कड़वाहट को छुपाने के लिए अपनी मिठास और स्वाद का उपयोग कर सकता है। कुछ पारंपरिक चीनी चिकित्सा कैंडीज के उत्पादन में, स्टीविया अर्क और ग्लाइसीराइजिन का संयोजन न केवल स्टीविया अर्क की उच्च मिठास का लाभ उठा सकता है, बल्कि ग्लाइसीराइजिन के स्वाद के साथ कड़वे स्वाद को भी छिपा सकता है, जबकि चीनी चिकित्सा कैंडीज की विशेषताओं को भी दर्शाता है। .

2. निष्कर्षण प्रक्रिया अनुकूलन

• मुख्य मीठे घटकों को सटीकता से निकालें

स्टीविया अर्क में मुख्य मीठे घटक रेबाउडिन ए हैं। निष्कर्षण प्रक्रिया को अनुकूलित करके, कड़वे घटकों के निष्कर्षण को कम करते हुए मुख्य मीठे घटकों की निष्कर्षण दर को बढ़ाया जा सकता है। उदाहरण के लिए, कार्बन डाइऑक्साइड को निकालने वाले पदार्थ के साथ सुपरक्रिटिकल द्रव निष्कर्षण तकनीक का उपयोग करके, उचित तापमान और दबाव की स्थिति (आम तौर पर 40-60 डिग्री, 10-30एमपीए) के तहत, रेबाउडिन ए जैसे प्रमुख मीठे घटकों को चुनिंदा रूप से निकाला जा सकता है, स्टीविया ग्लाइकोसाइड्स जैसे कड़वे घटकों की निष्कर्षण मात्रा को कम करना।

• कड़वी अशुद्धियाँ दूर करें

कड़वी अशुद्धियों को दूर करने के लिए झिल्ली पृथक्करण तकनीक का उपयोग किया जा सकता है। उदाहरण के लिए, नैनोफिल्ट्रेशन झिल्लियों या अल्ट्राफिल्ट्रेशन झिल्लियों का उपयोग करके, स्टीविया अर्क में कड़वे घटकों को उनके आणविक आकार और चार्ज विशेषताओं के आधार पर मुख्य मीठे घटकों से अलग किया जा सकता है। यह विधि मुख्य मीठे घटकों को नुकसान पहुंचाए बिना बाद के स्वाद का कारण बनने वाली अशुद्धियों को प्रभावी ढंग से हटा सकती है, जिससे स्टीविया अर्क की गुणवत्ता में सुधार होता है।

3. स्वाद यौगिक जोड़ें

• प्राकृतिक मसालों का उपयोग करना

वेनीला सत्र: भोजन या पेय पदार्थों में वेनिला अर्क, जैसे वेनिला अर्क, की थोड़ी मात्रा जोड़ना। वेनिला अर्क में वैनिलिन जैसे घटक अपनी सुगंध और स्वाद के माध्यम से कड़वाहट को छिपा सकते हैं। उदाहरण के लिए, स्वीटनर के रूप में स्टीविया अर्क का उपयोग करने वाली आइसक्रीम में, 0.1% -0.3% वेनिला अर्क मिलाने से न केवल बाद के स्वाद में सुधार हो सकता है, बल्कि आइसक्रीम की सुगंध भी बढ़ सकती है, जिससे आइसक्रीम बन सकती है। उत्पाद अधिक आकर्षक.

साइट्रस आवश्यक तेल: नींबू आवश्यक तेल और नारंगी आवश्यक तेल जैसे साइट्रस आवश्यक तेलों में ताज़ा फल की सुगंध होती है। स्टीविया अर्क वाले पेय पदार्थों में थोड़ी मात्रा में साइट्रस आवश्यक तेल मिलाने से इसकी फलों की सुगंध के पीछे की कड़वाहट को छुपाया जा सकता है। कुछ कम चीनी वाले नींबू पानी पेय पदार्थों में 0.05% -0.1% नींबू आवश्यक तेल मिलाने से स्वाद ताज़ा हो सकता है और स्टीविया अर्क के बाद कड़वे स्वाद का प्रभाव कम हो सकता है।

• खाद्य सामग्री के स्वाद को छिपाने का उपयोग करना

पके हुए माल में, चॉकलेट और कारमेल जैसी समृद्ध स्वाद वाली सामग्री का उपयोग बाद के स्वाद को छिपाने के लिए किया जा सकता है। उदाहरण के लिए, स्वीटनर के रूप में स्टीविया अर्क का उपयोग करके चॉकलेट केक बनाते समय, चॉकलेट की मात्रा बढ़ाना या उच्च शुद्धता वाले कोको पाउडर का उपयोग करके स्टीविया अर्क के कड़वे स्वाद को छुपाने के लिए चॉकलेट के समृद्ध और मधुर स्वाद का उपयोग किया जा सकता है, साथ ही स्वाद में सुधार भी किया जा सकता है। और केक की गुणवत्ता.

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