स्टीविया अर्क पाउडरदक्षिण अमेरिका के स्टीविया रेबाउडियाना पौधे की पत्तियों से बना एक चीनी विकल्प है। पत्तियों में स्टीवियोल ग्लाइकोसाइड्स नामक रसायन होते हैं जिनमें अत्यधिक केंद्रित मीठा स्वाद होता है।
स्टीविया अर्क पाउडर टेबल चीनी की तुलना में लगभग 200 से 400 गुना अधिक मीठा होता है और एक गैर-पोषक स्वीटनर है, जिसका अर्थ है कि इसमें कोई कार्बोहाइड्रेट, कैलोरी या कृत्रिम तत्व नहीं हैं।
स्टीविओसाइड के लक्षण
के निर्माता और आपूर्तिकर्ताप्राकृतिक मिठास!
नमी अवशोषण
80% से अधिक की शुद्धता वाले स्टीविया ग्लाइकोसाइड कम हीड्रोस्कोपिसिटी वाले सफेद क्रिस्टल या पाउडर होते हैं।
घुलनशीलता
पानी और इथेनॉल में घुलना आसान है, जब सुक्रोज, फ्रुक्टोज, ग्लूकोज, माल्टोज आदि के साथ मिलाया जाता है, तो न केवल स्टीविओल ग्लाइकोसाइड का स्वाद शुद्ध होता है, बल्कि मिठास भी कई गुना हो सकती है। इस चीनी में गर्मी प्रतिरोध कम होता है और यह आसानी से प्रकाश के संपर्क में नहीं आती है। यह 3-10 की पीएच रेंज में बहुत स्थिर है और भंडारण में आसान है।
स्थिरता
समाधान में अच्छी स्थिरता है और सामान्य पेय पदार्थों और खाद्य पदार्थों की पीएच सीमा के भीतर गर्म करने पर भी यह स्थिर रहता है। छह महीने तक सुक्रोज युक्त कार्बनिक एसिड समाधान में संग्रहीत होने के बाद स्टेवियोसाइड में थोड़ा बदलाव दिखा; यह अम्लीय या क्षारीय मीडिया में विघटित नहीं होता है, जो किण्वन, मलिनकिरण और वर्षा को रोक सकता है; यह चिपचिपाहट को कम कर सकता है, बैक्टीरिया के विकास को रोक सकता है और उत्पाद के शेल्फ जीवन को बढ़ा सकता है।
मिठास
स्टीवियोसाइड में शुद्ध और ताज़ा मिठास होती है, जिसका स्वाद सफेद चीनी जैसा होता है, लेकिन इसकी मिठास सुक्रोज़ से 150-300 गुना अधिक होती है। निकाली गई शुद्ध लेपिडी ए चीनी की मिठास सुक्रोज से 450 गुना अधिक है, और स्वाद और भी बेहतर है। स्टीविया का विघटन तापमान इसकी मिठास और स्वाद से निकटता से संबंधित है। आम तौर पर, कम तापमान के विघटन में उच्च मिठास होती है, जबकि उच्च तापमान के विघटन के परिणामस्वरूप अच्छा स्वाद होता है लेकिन कम मिठास होती है। जब इसे साइट्रिक एसिड, मैलिक एसिड, टार्टरिक एसिड, लैक्टिक एसिड, अमीनो एसिड आदि के साथ मिलाया जाता है, तो स्टीवियोसाइड के बाद के स्वाद पर इसका कीटाणुशोधन और नसबंदी प्रभाव पड़ता है। इसलिए, जब इसे उपरोक्त पदार्थों के साथ मिलाया जाता है, तो यह स्वाद सुधारने वाली भूमिका निभा सकता है और स्टीवियोसाइड की मीठी गुणवत्ता में सुधार कर सकता है।
स्टीविया अर्क का व्यापक अनुप्रयोग
के निर्माता और आपूर्तिकर्ताप्राकृतिक मिठास!
का अनुप्रयोगस्टेवियोसाइडपेय पदार्थ में
स्टीवियोसाइड में उच्च मिठास होती है और इसका उपयोग ताज़ा पेय पदार्थों और ठंडे पेय में 15% -35% सुक्रोज को बदलने के लिए किया जाता है। यह उत्पाद की गुणवत्ता से समझौता किए बिना राष्ट्रीय मानकों को पूरा करता है। साथ ही, यह पेय के स्वाद में सुधार कर सकता है, इसे ताज़ा और मीठा स्वाद दे सकता है, और चीनी की मजबूत मिठास को बदल सकता है; पेय पदार्थों का कम शुद्धिकरण प्राप्त किया गया; स्टीविया के साथ फलों के स्वाद वाले सोडा की एक ही किस्म का उत्पादन केवल सुक्रोज के उपयोग की तुलना में लागत को 20% से 30% तक कम कर सकता है। कम चीनी वाला पेय मोटापे और मधुमेह के रोगियों के लिए उपयुक्त है, जो पेय पदार्थ के विकास की दिशा के अनुरूप है।
संरक्षित फलों, सूखे फलों और डिब्बाबंद खाद्य पदार्थों में स्टीवियोसाइड का अनुप्रयोग
कैंडिड फलों, संरक्षित फलों, फलों के केक, संरक्षित फलों और अन्य उत्पादों में चीनी की मात्रा लगभग 70% है। आधुनिक लोगों में मोटापे और मधुमेह की उच्च घटनाओं के कारण, कुछ लोग उच्च चीनी सामग्री वाले खाद्य पदार्थों को स्वीकार करने के इच्छुक नहीं हैं। कम चीनी और कम कैलोरी मान प्राप्त करने के लिए उपरोक्त उत्पादों की चीनी सामग्री को कम करना बाजार के विस्तार और लोगों की जरूरतों को पूरा करने के लिए बहुत महत्वपूर्ण है। स्टीविओल ग्लाइकोसाइड्स की उच्च मिठास और कम कैलोरी मान के कारण, कैंडिड फलों, सूखे मेवों और अन्य उत्पादों के प्रसंस्करण में 20% से 30% सुक्रोज को स्टीविओल ग्लाइकोसाइड्स से बदलना संभव है। प्रयोग से यह भी साबित हुआ कि सूखे फल, संरक्षित फल आदि को संसाधित करने के लिए 25% सुक्रोज के बजाय स्टीविया ग्लाइकोसाइड का उपयोग करने से न केवल उत्पाद की गुणवत्ता में कमी नहीं आई और स्वाद प्रभावित नहीं हुआ, बल्कि इसे अधिक उपभोक्ताओं ने भी पसंद किया।
पेस्ट्री में स्टीविओसाइड का अनुप्रयोग
स्टीवियोसाइड में मिठास अधिक होती है, इसलिए इसकी खुराक कम होती है। बच्चों और बुजुर्गों, विशेषकर मधुमेह और उच्च रक्तचाप वाले लोगों के लिए उपयुक्त पोषण, स्वास्थ्य देखभाल और अन्य खाद्य पदार्थों को विकसित करने के लिए इसे केक, बिस्कुट, ब्रेड उत्पादों में जोड़ा जा सकता है। इस प्रकार का भोजन बच्चों के लिए उपयुक्त होने का कारण यह है कि यह उनके दांतों की रक्षा कर सकता है और दंत क्षय को रोक सकता है।
मसालों में स्टीविओसाइड का अनुप्रयोग
उत्पादों के शेल्फ जीवन को बढ़ाने और उनके स्वाद को बढ़ाने के लिए मसाला में सुक्रोज के विकल्प के रूप में स्टीवियोसाइड का उपयोग किया जा सकता है। इसके अलावा, सुक्रोज को स्टीवियोल ग्लाइकोसाइड से बदलने से अकेले सुक्रोज के उपयोग की कुछ कमियों की भरपाई हो सकती है, भूरापन प्रतिक्रियाओं को रोका जा सकता है, और किण्वक बासीपन का कारण नहीं बन सकता है। उच्च नमक वाले अचार वाले उत्पादों के प्रसंस्करण में उपयोग किए जाने पर स्टीवियोसाइड अत्यधिक नमकीनपन को भी रोक सकता है।
डेयरी उत्पादों में स्टीवियोसाइड का अनुप्रयोग
मानव आंत में बिफीडोबैक्टीरियम के कई शारीरिक कार्य होते हैं, जिसमें आंत माइक्रोबायोटा को बनाए रखना, मेजबान प्रतिरक्षा को बढ़ाना, विटामिन का संश्लेषण करना, ट्यूमर कोशिका वृद्धि को रोकना और आंत में हानिकारक पदार्थों के उत्पादन और संचय को कम करना शामिल है। शोध से पता चला है कि स्टीविया ग्लाइकोसाइड एस्चेरिचिया कोली और साल्मोनेला जैसे रोगजनक बैक्टीरिया के विकास को रोकते हुए मानव शरीर में बिफीडोबैक्टीरिया और लैक्टोबैसिली के प्रसार को बढ़ावा दे सकता है। इसलिए, कार्यात्मक डेयरी उत्पादों का उत्पादन करने के लिए उपयुक्त स्टीवियोल ग्लाइकोसाइड को डेयरी उत्पादों में जोड़ा जा सकता है।
पारंपरिक सुक्रोज की तुलना में,स्टीवियोल ग्लाइकोसाइड्समहत्वपूर्ण लाभ हैं:
- कम कैलोरी
स्टीविओसाइड में लगभग कोई कैलोरी नहीं होती है, जो इसे उन उपभोक्ताओं के लिए बहुत उपयुक्त बनाती है जिन्हें अपने वजन और रक्त शर्करा के स्तर को नियंत्रित करने की आवश्यकता होती है।
- प्राकृतिक स्रोत
पौधे के अर्क के रूप में, स्टीविओल ग्लाइकोसाइड्स को एक प्राकृतिक और सुरक्षित स्वीटनर माना जाता है, जो आधुनिक उपभोक्ताओं की प्राकृतिक खाद्य सामग्री की प्राथमिकता के अनुरूप है।
- हाइपोग्लाइसीमिया सूचकांक
स्टेवियोसाइड रक्त शर्करा के स्तर में उतार-चढ़ाव का कारण नहीं बनेगा, और विशेष रूप से मधुमेह रोगियों के लिए अनुकूल है।
- अच्छा स्वाद
स्टीविया ग्लाइकोसाइड्स का स्वाद सुक्रोज के समान होता है, लेकिन इसमें अद्वितीय ठंडी और मीठी विशेषताएं भी होती हैं।
- अच्छी स्थिरता
सामान्य खाद्य और पेय प्रसंस्करण स्थितियों के तहत, स्टीविओल ग्लाइकोसाइड्स में स्थिर गुण होते हैं और भंडारण और परिवहन करना भी आसान होता है।
इसका व्यापक रूप से डेयरी उत्पादों, विभिन्न पेय पदार्थों, कैंडीज, बेकिंग, चॉकलेट, आइसक्रीम, मसाला, जेली, फूले हुए खाद्य पदार्थ, मिश्रित वाइन, चाय उत्पादों और अन्य क्षेत्रों में उपयोग किया जा सकता है। इसके अलावा, इसे कार्यात्मक खाद्य पदार्थों, स्वास्थ्य खाद्य पदार्थों और कम जीआई खाद्य पदार्थों के विकास पर भी लागू किया जा सकता है।